ראיון עם עידן לשניק, בוגר שנת 2008
אקדים ואומר שאני ועידן חברים טובים עוד מימי התיכון ושאליו היה לי הכי קל לפנות כדי להתחיל את סדרת הראיונות.
דווקא ההיכרות עם עידן הבהירה לי את החשיבות של קהילה שכזו- לדעת שאפשר לסמוך על מישהו מהעבר הרחוק שיהיה שם לעזרך, זה עוגן רציני. גם אם הוא גר, כמו שתגלו מייד, בצד השני של העולם.
עידן הוא שף קונדיטור שמנהל צוות עובדים מסור ואיכותי ב Breads Bakery כבר 10 שנים. ברזומה שלו עשרות תכניות בישול, ממרתה סטיוארט ועד הNBC וVice News–.
מפורסמי ארצנו הקטנה, לא פוסחים גם הם, על ביקור במאפייה המפורסמת בניו יורק. עידן כבר יכול לעטר את קירות "המשרד" עם לא מעט תמונות משותפות עם אהרוני, אתגר קרת ועוד… כולם גם מגיעים ללחוץ את ידו של האופה שעומד מאחורי המאפים…
בקיצור, מוצאים את עצמכם בניו יורק? לכו לחפש את עידן ואת הקרואסונים שלו!
*אז תספר מי אתה?*
אני עידן. סיימתי את התיכון לאמנויות בשנת 2008 למדתי מוזיקה והתמחתי בנגינת ג'אז.
היום אני מתעסק באפייה ובקונדיטוריה. או אם לדייק, אני שף של מאפיית לחמים בניו יורק, Breads Bakery. אני נשוי פלוס חתול ואני גר בברוקלין, ניו יורק. לפני כן, התמחתי בכמה מקומות שונים, כולל סטאז בפאריז.
*השאלה המתבקשת… למה אפייה?*
אין לי תשובה למה בדיוק משך אותי באפייה. אני כן יודע שאחרי השחרור שלי מהצבא, הנפש שלי ממש חיפשה משהו שיעזור לי להתעסק בדברים שלא נגעתי בהם עד אז.
אני חושב שהרגע שבו הכל התחיל היה כשאיכשהו נתקלתי במתכון ללחם, ניסיתי ולמרבה הצער, יצא לי ממש גרוע. אבל, התאהבתי בזה באותו הרגע ונהייתי אובססיבי לגביי זה.
הפרטים הקטנים ותשומת הלב בכל מרכיב משכה אותי כמו שלא קרה עם שום דבר אחר לפני כן.
*כמה האפייה משמעותית בחיים שלך?*
בעיני, האפייה היא מיקרוקוסמוס של החיים. אני מתכנן דברים, חושב המון על הכל וכל דבר משפיע עליי, בין אם הוא נראה קטן או גדול. אני כל הזמן יורד לפרטים הקטנים, חושב על אופציות ופתרונות. אני משוכנע שזה קידם אותי בצורה מהירה וזירז את התהליך בלהפוך לקונדיטור. בעיקר כי התחלתי כשאני בן 21, שזה גיל יחסית מאוחר בתחום הזה.
*מה עוד בעיניך עוזר לך להתקדם בתחום הזה?*
אני חושב שאני מאוד הישגי, מההתחלה כל הזמן רציתי להיות יותר טוב.
אז זה שילוב של תחרות גם עם עצמי וגם עם אחרים שמינף אותי.
אם בהתחלה הדגש היה על כמה מהר אני עובד, אז היום אני כבר בשלב אחר- כמה עמוק אני יכול לצלול, כמה ידע, תיאוריה ונסיון אני יכול לצבור.
כי שם זה אמנות. לחבר את התיאוריה ואת היכולת לשלוט בחומר, בטעמים, של מה הולך עם מה. עכשיו זה בא לי טבעי אבל אני דיי בטוח שזה לא היה ככה. שעות, שעות של עבודה ואימון.
ולמרבה ההפתעה, עם כל הביטחון שלי בתחום, דווקא היום אני מגלה כמה אני לא יודע וזה רק פותח לי עוד יותר את התיאבון להתעסק בקונדיטוריה ולהבין שיש עוד מה ללמוד ושלנצח אני אוכל להתקדם בזה.
*איך אתה מגיב כשמישהו אוכל משהו שהכנת?*
פעם נורא דאגתי. מה יגידו ומה יחשבו. היום אני מבין שלכל אחד יש רקע כל כך שונה ואני כבר לא מנסה לקלוע לכולם. אני כן יודע מה עובד ומה לא, אבל אני כבר פחות מתרגש ממה שיגידו, כי פשוט אין לי יכולת לחזות את ההעדפות של הטועמים.
מטבח הוא מקום עם המון אמוציות המון רגישויות, עדיף לדעת לעבוד בלי שדברים יגעו בך עמוק מידי…
אני מוביל היום צוות של 36 אנשים שעובדים ביחד. 24/7 המטבח הזה עובד. הוא אף פעם לא סגור, מנקים בין לבין… תוך כדי עבודה צריך להתגבר על המהלומות.
*מה הדבר הכי טעים שאתה מכין?*
שאלה משעשעת, האמת שזה משתנה כל הזמן. יש כל פעם משהו אחר שבעיני הוא הפסגה.
כל החבר'ה פה יודעים שאני אוהב לבדוק ולשנות כל הזמן כך שאין לי אף מתכון שנשאר לנצח אותו הדבר, אלא אם כן לא אכפת לי מהמתכון… אוכל הוא פשוט דבר דינאמי ומשתנה.
אולי בגלל שזה המקצוע שלי אני מסתכל על זה בצורה אחרת אבל לפעמים, אם אני עובד על משהו שנים או חודשים, מודה שאחרי הזמן הזה, אני מעדיף להמשיך הלאה.
כדי לענות על השאלה שלך, אני אבחר בדבר שהוא הכי קלאסי- קרואסון. המצרכים מאוד פשוטים אבל בגלל שכל הזמן יש לי רעיונות חדשים של איך להוציא ממנו יותר טעם הוא עדיין נשאר הדבר הכי מיוחד.
*למה אתה מתכוון בלעבוד על מאפה שנים או חודשים?*
דבר ראשון, זו חקירה שלא נפסקת וכשזה חשוב לי, אני על זה עד הסוף. ניסוי אחר ניסוי.
דבר שני, תיעוד. תיעוד הוא של כל פרט ופרט. נקודה שתיים נקודה שלוש אחוז, יש לזה משמעות, גם אם הלקוח לא יודע או לא מבין את המשמעות, אני יודע.
זה בדיוק המקום שמתחיל לצמוח בו האמן שבי, היכולת לשלוט בחומר בצורה אבסולוטית, מבחינתי זה השיא.
ושלישית, זו העמקה בלתי מתפשרת במשהו אחד. צלילה פנימה לתוך נושא בלי לפזול לצדדים.
אני חושב שכשלמדתי מוזיקה הייתי צעיר והיכולת שלי להתעמק במשהו עוד לא היתה שם. היו כל כך הרבה דברים אחרים שחשבתי עליהם, ככה שאני בקושי זוכר מה שלמדתי שם. נהנתי, התנסיתי, נחשפתי אבל לא באמת למדתי… לעומת האפייה שהיא בעיני הכל.
*איך מצאת את עצמך בניו יורק?*
כבר הייתה לי אזרחות אמריקאית, אז לא היתה בעייה לעבור. בזכות האופציה הזו לא בדיוק חשבתי על זה. רציתי להצליח לבד ולהינות פשוט הכי טוב. לפני עשר שנים ישראל פשוט לא הייתה אופציה מבחינתי כדי לצמוח בתחום הקונדיטוריה. היום המצב בארץ יותר מתקדם, אבל לפני עשר שנים, זה פשוט לא היה פתוח כמו בניו יורק.
אז עם 100 דולר בכיס ומזרון מתנפח החלטתי להוריד את הראש ופשוט ללמוד ולעבוד. לא משנה מה, אם היה צורך, מבחינתי גם לישון ברחוב. לא רציתי תמיכה מאף אחד. כמובן שתמיד יכולתי לחזור לארץ, למשפחה. אבל לא ראיתי את זה כאופציה בכלל, יכול להיות שאני קצת אקסטרים…
היום אני מפרנס את עצמי במקצוע שידוע שקשה להתפרנס ממנו. דברים התגלגלו בצורה דיי מדהימה ואני מודה על היכולת שלי להסתדר ולהתקדם.
גיליתי שזה שוויתרתי על רשת הביטחון, גרם לי להתקדם, להצליח יותר. בהשוואה, לחבר'ה צעירים שלא חייבים עבודה, כי כשלא צריך לעבוד אז המוטיבציה קצת יורדת.
או במילים אחרות, רק תשוקה זה פשוט לא מספיק, צריך יותר. תשוקה לא מספיקה כדי להעיר אותך ב3 לפנות בוקר, כדי לשרוד לילות לבנים במאפייה. גם הלילות כשקמים ב2 לפנות בוקר לעבודה ועובדים 16 שעות בלי ממש לצאת להפסקה.
זה תחום מטורף, אבל דיי שונה ממסעדות… מסעדנות? בעיניי זה טירוף! סרוויס, תנועה, רעש.
אנחנו במאפייה אוהבים שקט, לא את השגעון של מטבח. לעבוד באמצע הלילה.
*ואיך נוי יורק?*
את האמת? אני אוהב להיות בבית אז זה יכל להיות בכל מקום בעולם, אבל הכרתי את ניו וכל ההזדמנויות היו פה, אז כאן מצאתי את עצמי.
אני כל כך הרבה שעות בעבודה, שבינכה אין לי האנרגיה לתת במקום אחר. אני פחות יוצא וגם בת הזוג שלי אוהבת להיות בבית.
אני מגיע לעבודה ברכבת, אז אפשר להגיד שהרבה מהחוויה העירונית שלי היא דרכה. חוויה דיי מיוחדת כי ב4 לפנות בוקר הרכבת היא ממלכת ההומלסים … חוץ מאולי בזמן הקורונה כשלא היה אף אחד ברכבת… למרות שמאז שזה כבר מאחורינו, יש בפירוש הרבה יותר הומלסים ואלימות ברכבות, אבל אולי זה לא אמור להפתיע במדינה הזאת.
*יש לך איזה מסר לאומה?*
הטיפ הכי טוב שאי פעם קיבלתי הוא לא לוותר. כשמחליטים על משהו צריך פשוט להוריד את הראש ולעבוד. לפתוח עוד ועוד דלתות באמצעות עבודה קשה וסבלנות.
דברים יכולים להרגיש שהם לוקחים הרבה זמן. אבל להשקיט את הראש ולא לחשוב על זה.
למצוא סביבה שתכיל את הטעויות שלך ותעזור לך להתקדם.
*מי הכי מפורסם שבא לאכול אצלך? או זה שהכי ריגש אותך?*
ביקור מהשף ז'אן ז׳ורז׳ – יש לו המון מסעדות מצליחות בעולם והיה נראה שהוא די מבסוט מהמאפים שהכנתי.
היה יום טוב.